Arquivo mensal: abril 2015

É preciso cortar as cebolas

Se soubermos olhar, há pequenas fábulas reais que nos cercam. Eu tenho como ritual guardar algumas, para poder relembrar em momentos de desesperança. Pinço narrativas de cordialidade, cato pérolas perdidas no lamaçal, anoto causos e gestos para manter uma convicção de que podemos ser melhores. Essa história que conto a seguir estava perdida no meu celular. Era uma foto de uma matéria publicada em setembro de 2014 no Jornal O Globo. Não vou florear o que já está bonito. Segue a fábula.

“Há pouco mais de 15 dias, Damien abriu o seu primeiro restaurante, o La Villa, na Rua Álvaro Ramos, em Botafogo. A obra para transformar um casarão tombado (de 1870) e destruído num bistrô charmoso demorou bem mais que o esperado. Entre achar o imóvel e a inauguração, foram necessários 18 meses. Com tudo quase pronto, Damien já não suportava mais esperar. Resolveu inaugurar, como ele mesmo diz, ‘na raça’.

— Faltavam alguns detalhes, mas eu não conseguia mais continuar ‘fechado’. Virei a noite lá e liguei aos amigos pedindo ajuda para abrir as portas. Foi o suficiente para horas depois aparecerem os chefs Thomas Troisgros, Rafa Costa e Silva, Pedro de Artagão, Frederic Monnier e Frédéric de Maeyer, para citar alguns nomes. Fico todo arrepiado só de contar. De repente, eu tinha na minha cozinha os melhores do Rio, todos me perguntando o que tinham que fazer para ajudar. Um cortava cebola e ligava para fornecedores, enquanto o outro trazia material de cozinha. Todos ajudaram de alguma maneira – conta o próprio Damien.”

Naquele exato momento, eu estava abrindo as portas da sede oficial da CP+B Brasil com os meus sócios. E foi impossível não fazer uma correlação sobre as diferenças da experiência vivida por Damien Montecer e a nossa. Ainda que possa soar inocente, vai nesse texto um desejo do mercado que deveríamos ser.

Não imagino que a vida entre chefs seja harmônica. Dia desses, saiu a versão brasileira do Guia Michelin e, na briga por estrelas e citações, posso imaginar que rolou um mal-estar entre premiados e não premiados. De novo, volto o olhar para o que importa. Um restaurante novo é uma ameaça para os outros, não? Pedro de Artagão poderia ter recusado o pedido de ajuda e criado um menu mais barato no seu estabelecimento. Thomas Troisgros poderia abrir uma nova casa, com custos mais em conta, só para rivalizar com o recém-chegado. Nesse cenário, Rafa Costa e Silva circularia pelo salão dizendo para os seus clientes que esse novo restaurante não iria dar certo e ainda ofereceria sobremesas com taxa zero. Eles optaram pelo oposto e tenho cá minhas considerações.

Esses chefs pensam no todo. Juntos, eles são mais fortes. Imagine apenas um estabelecimento de alta gastronomia em uma cidade como o Rio de Janeiro. Como você justifica o preço mais elevado do que a concorrência? Alguém há de dizer: por esse valor, eu tenho 50 opções em que comeria o triplo, até. À medida que novos restaurantes abrem com essa proposta, esse discurso começa a se fragilizar. O Lasai reforça o La Villa que reforça o Irajá Gastrô. São chefs brigando para criar a noção de que uma experiência única tem, sim, outro valor. E assim, eles aumentam o número de clientes que prezam por esses momentos.

Quando o mercado pensa como categoria, as normas que nos balizam ficam mais justas. Questões como concorrências, remuneração, o valor de uma ideia tornam-se claras ou, no mínimo, passíveis de discussão. Não abrimos uma agência na esperança de que alguém fosse oferecer ajuda. Ainda assim, tivemos a surpresa de alguns que apareceram na cozinha. E mesmo cortando cebolas, conseguimos rir no começo. Obrigado a esses poucos.

PS: Sobre fábulas modernas, dedico esse texto ao Ricardo Della Rosa. Um cara que tinha uma junção de simplicidade e talento tão rara que parecia ficção.

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